В кухней любой новой страны лучше знакомиться по "инструкциям", выбор наугад может привести к разочарованию. В первые свои поездки в Малайзию я не могла найти вкусных блюд: заказанное не совпадало с ожиданиями, а некоторая еда на картинках казалась совершенно несъедобной. Всё продолжалось, пока я не начала интересоваться, а что же у них есть вкусного.
Стоит отметить, что малайзийская кухня многонациональна и отражает способы приготовления и традиции разных культур. Если говорить о стране в целом, её кухню грубо можно разделить на малайскую, китайскую и индийскую. Уже в некоторых регионах выделяют блюда коренных народов Малайзии, особую перанаканскую кухню, сформировавшуюся при слиянии китайской и малайской культуры, а также типичные блюда соседних государств. Я подготовила вам список лучших, на мой взгляд, блюд в Малайзии. Эту же еду вы встретите в Сингапуре.
Закуски
Как и в Таиланде, в Малайзии распространены макашницы, где можно найти всё — от закусок до супов и горячих блюд. Кое-что из представленного ниже вы найдёте в ресторанах или купите в магазинах.
Крупук (Krupuk)
Так называются чипсы из муки или крахмала с добавлением пудры из сушёных морепродуктов. Их едят в качестве закуски с различными соусами или используют как хлеб в дополнение к некоторым блюдам. В магазинах можно встретить уже готовые чипсы крупук и в виде заготовок, которые ещё предстоит пожарить. Даже в Таиланде вы найдёте такие чипсы.
Креветочные чипсы крупук
Слойки с карри (Curry puff)
Во многих ресторанных двориках или просто в киосках на улицах продают пирожки из слоёного теста с различными начинками, где основной ингредиент — карри. В состав может входить курица, говядина, рыба, яйцо, панир или овощи. Их запекают или жарят во фритюре, а по виду они напоминают большие вареники. Слойки с карри или карри-пафф популярны в малайских и индийских пекарнях.
Слойки с карри
Тосты с джемом кайя (Kaya toast)
Это типичное блюдо на завтрак не только для Сингапура, но и для Малайзии. Джем кайя делают на основе кокоса. Читайте дальше про тосты с джемом кайя>>>
Писанг горенг (Pisang goreng)
Так называются жареные во фритюре бананы. Их могут готовить в кляре или без. Идею для жареных бананов в XVI веке в Юго-Восточную Азию завезли португальцы. А сейчас такую закуску можно встретить на уличных лотках в Малайзии, Сингапуре, Индонезии, Таиланде и на Филиппинах. Можно найти просто жаренные в кляре бананы, а иногда торговцы добавляют кунжут.
Отак-отак
Отак-отак (Otak-otak)
Обязательно попробуйте в Малайзии перанаканский отак-отак. Это блюдо делают из рыбного фарша, смешанного со специями, карри и кокосовым молоком, заворачивают в пальмовые листья и пекут на углях. Обычно отак-отак сворачивают в трубочку, но встречается вариант в виде треугольников или в чашечке из пальмовых листьев. По вкусу отак-отак напоминает тайское суфле хо-мок.
Попиа (Popiah)
С первого взгляда, рулетики попиа похожи на спринг-роллс, которые повсеместно встречаются в Таиланде. Однако, вариаций этого блюда несколько. Обычно попиа готовят не такими зажаренными, как crispy spring rolls, хотя можно встретить и такой вариант, приготовленный во фритюре. Интересен процесс приготовления самого блинчика. Уличный повар на секунду прикасается вязким тестом к жарочному кругу, что образуется тонкий круглый блин. Он слегка поджаривается, а затем в него заворачивают начинку: ростки фасоли, листья салата, тёртую морковь, кусочки тофу, измельчённый арахис, турнепс, омлет, жареный лук-шалот и мясо на выбор: креветки, китайские сосиски.
Жареные попиа
Роджак (Rojak)
Вот уж необычное малайзийское блюдо. Если описывать его вкратце, это фруктово-овощной салат. На острове Пенанг вы найдёте роджак из кусочков огурцов, турнепса, ананасов, гуавы, зелёного манго и розовых яблок, политый густым соусом из сахара, сока лайма и тёмной креветочной пасты и посыпанный сверху толчённым арахисом. Гурманская эклектика в действии. В остальных регионах Малайзии вы найдёте другой тип салата роджак, о котором ниже.
Фруктовый салат роджак на острове Пинанг
Мамак роджак, индийский роджак или пасембур (Pasembur)
Салат из тёртого огурца, варёного картофеля, жареного тофу, турнепса, соевых ростков, тофу, варёного яйца и жареных морепродуктов: креветок, крабов или осьминогов во всей Малайзии известен под названием роджак или любым из вышеперечисленных имён. На Пенанге, чтобы не путать с фруктовым салатом, его называют пасембур. Овощи заливают сладко-острым арахисовым соусом.
Салат Пасембур
Роти чанай или роти прата (Roti canai, roti prata)
Различия в названии лепёшек роти заключаются только в географии: на севере — чанай, на юге — прата. Их делают пустыми — "роти косонг" — или с начинкой внутри и частенько едят на завтрак с карри. Существуют сладкие вариации: с бананами, шоколадом, джемом кайя
Роти чанай
Муртабак (Murtabak)
Одна из вариаций фаршированных роти. Их в Малайзию завезли из Йемена индийские торговцы. Начиняют муртабак обычно фаршем из говядины или курицы, смешанными с яйцом, луком, чесноком и специями, и едят с карри или специальным соусом. Также бывают сладкие фаршированные блины. Попробовать муртабак можно в уличных киосках или в мусульманских индийских кафе. В Сингапуре ищите муртабак в ресторанах около Мечети Султана в арабском квартале.
Заготовки для фруктового салата роджак на Пинанге
Роти джон (Roti John)
По-малайски "роти" означает "хлеб", а "джон" указывает на европейский манер приготовления. Фактически, так называют жаренный с омлетом сэндвич, где в качестве хлеба используют багет. Сначала смешивают ингредиенты для омлета: яйца, куриный фарш, лук и помидоры; затем выкладывают на длинную половинку багета и поджаривают.
Сате (Satay)
Одна из популярных закусок напоминает приготовленные на углях маленькие шашлычки на деревянных шпажках. В Малайзии встречаются сате из курицы, говядины и даже свинины. Кусочки мяса маринуют перед приготовлением. Готовые сате подают с арахисовым соусом и уксусом с кусочками лука и огурцов. На Пенанге и в Малакке популярны сате-буфеты, когда вы заказываете шашлычки из курицы, говядины, крабовых палочек, грибов, овощей и морепродуктов, а затем сами тушите их в кастрюльке с соусом. Такой вариант называется сате челуб (Satay Celup). Обязательно попробуйте во время виза-рана на Пенанг.
Куриные сате
Дим сам (Dim Sam)
Так называют китайские пельмешки, приготовленные на пару. Видов дим самов множество. Их фаршируют свининой, курицей, креветками, овощами или грибами. В Малайзии дим самы едят как закуску или на завтрак. Также это популярный завтрак в Сингапуре.
Бакква (Bakkwa)
Сушёное мясо бакква пришло в Малайзию из Китая. Его делают из свинины, говядины или баранины, маринуя в соевом соусе с солью, специями и сахаром, из-за чего вкус получается сладко-солёный. В магазинах продают тонкие квадратные листы бакква.
Супы
В Малайзии, как и в Азии, нет разделения блюд на первое, второе и третье. Всё различается по ингредиентам: карри, с рисом, с лапшой и другие. Для вашего удобства я описываю малайзийскую кухню в более привычном понимании. Супы в Малайзии разнообразны и отражают каждую из национальную кухню.
Суп асам лакса
Лакса (Laksa)
Самый известный, я бы сказала, фирменный суп перанаканской кухни появился благодаря смешению малайской и китайской культуры. Суп лакса занимает то же место, как том ям в Таиланде. Есть три основные разновидности: кислый суп Асам Лакса или Пинанг Лакса, суп с карри и кокосовым молоком — Карри Лакса, Нёня Лакса, Келантан Лакса; и разные миксы, не входящие в два предыдущих варианта. Неизменным ингредиентом является лапша. Палитра вкусов примерно такая: кислый, сладкий, острый (иногда), свежий. И божественный запах. Как правило, используют удон — толстую пшеничную лапшу. Но вариаций супа столько, что можно встретить и рисовую, и жёлтую яичную лапшу, и даже спагетти. Самый известный вариант асам лакса — рыбный суп, в который добавляют пасту из тамаринда или некоторых других фруктов, придающую неповторимую кислинку, ананас, листья мяты и тёртый огурец. В суп карри лакса помимо рыбы и лапши добавляют кокосовое молоко, карри, тофу, соевые ростки, креветки или курицу и иногда яйцо. Остальные виды супа лакса различаются по регионам, некоторым ингредиентам и виду лапши. Любовь возникает с первой ложки. CNN их тоже любит и включил в список лучших 50 блюд мира.
Сото айям (Soto ayam)
Ещё один интересный суп в Малайзии готовят с курицей и лапшой. Отличительная особенность — бульон жёлтого цвета из-за куркумы. Блюдо родом из Индонезии, где существует много разновидностей супа сото. В малайзийском варианте "айям" означает курица, соответственно это основной ингредиент наравне с лапшой. Готовое блюдо украшают жареным луком, варёным яйцом и листьями сельдерея. Иногда добавляют креветочные чипсы крупук, о которых я писала выше.
Суп бак кут те
Бак-кут-те (Bak kut teh)
Этот суп можно найти даже на Пхукете в специализированных ресторанах с перанаканской и китайской кухней. Дословно бак-кут-те означает "чай из мясных костей". Мясистые свиные рёбра варят на медленном огне в течение нескольких часов. В бульоне присутствуют различные специи: гвоздика, анис, корица, семена фенхеля, чеснок и другие. Сам суп тёмно-коричневого цвета из-за тёмного соевого соуса.
Йонг тау-фу (Yong tau fu)
Название этого супа дословно переводится как "фаршированный тофу". Кусочки тофу наполняют фаршем из свинины или рыбы и варят в бульоне. Зачастую при готовке добавляют другие ингредиенты: рыбные шарики, крабовые палочки, чили, окру, морепродукты или мясо. Подают суп вместе с варёной лапшой или рисом. На некоторых уличных лотках встречается вариант йонг тау-фу в виде супа с лапшой и тофу.
Суп камбинг (Sup kambing)
Данное блюдо популярно в Малайзии среди малайцев и индийцев-мусульман. Его готовят из козьего мяса с имбирём, сельдереем, луком, помидорами и листьями кафрского лайма. На уличных макашницах вы встретите большие кастрюли с мясом, из которых повар зачерпывает суп половником и продаёт все желающим.
Карри
Что уж говорить, но карри карри рознь. Существует множество видов с различными ингредиентами, вкусами и цветами. В карри готовят мясо и морепродукты, добавляют в супы или жарят с лапшой. В каждой их трёх национальных кухонь есть блюда с карри, приведу вам некоторые из них.
Рыбья голова в карри (Fish head curry)
Это блюдо имеет китайское и индийское происхождение, существует несколько очень похожих вариантов. Рецепт изначально был придуман индийским поваром в Сингапуре для китайских посетителей. Голову красного морского окуня тушат в карри с кокосовым молоком, баклажанами и окрой, иногда добавляют тамариндовый соус. На сегодняшний день блюдо подают также в малайских, китайских и перанаканских ресторанах.
Карри лакса
Карри ми (Curry mee)
"Ми" по-малайски — лапша. Карри ми в некоторых штатах Малайзии называют карри лаксой и не делают различий. Ингредиенты очень похожи: рисовая или яичная лапша, карри, кокосовое молоко, листья мяты, сушёный тофу, креветки, кусочки курицы и яйцо.
Карри ми
Гулай (Gulai)
Одно из разновидностей блюд с карри. Основа, как правило, мясо: курица, говядина, баранина, субпродукты, рыба или морепродукты, реже — овощи. Гулай всегда жёлтого цвета из-за добавления куркумы. Подают с рисом или с лепёшкой роти чанай.
Чар куай тьеу
Добавки и гарниры
Список основных блюд включает лапшу, рис, овощи, мясо, морепродукты, а также их комбинации. Одни встречаются только в ресторанах, другие вы найдёте на уличных лотках и фуд-кортах. Но прежде чем говорить про основные блюда, следует упомянуть гарниры и некоторые добавки.
Пять специй (Five Spice Powder)
Под этим термином в Малайзии понимают порошок из звёздочек аниса, гвоздики, китайской корицы, китайского кориандра и семян фенхеля. Приправу используют для приготовления супов, добавляют в блюда со свининой и к панировке жареных продуктов.
Самбал (Sambal)
Как и в Таиланде, в Малайзии есть свои фирменные соусы под общим названием самбал. В тайской кухне их эквивалентом являются различные виды нам прик, а вам скорее будет понятен аналог аджика. Для приготовления используют креветочную пасту, рыбный соус, сок лайма, чили, чеснок, имбирь и другие ингредиенты. Вариантов соуса самбал множество, его добавляют в блюда во время готовки или выкладывают на тарелку как дополнение.
Ачар (Acar)
Так называют салат из маринованных овощей: огурцов, моркови, капусты, лука и других. Ачар подают в маленьких тарелочках в виде дополнения к основным блюдам, а также можно заказать отдельным блюдом.
Лапша с пельмешками в виде супа или вонтон ми
Кетупат (Ketupat)
Частенько на уличных лотках в Малайзии вы увидите кулёчки из пальмовых листьев в виде куба или пирамиды — это и есть кетупат. В таком виде на медленном огне варят предварительно замоченный в холодной воде рис, получается что-то наподобие рисового пудинга. Такое блюдо обычно едят в виде гарнира с сате.
Кетупат
Лонтонг (Lontong)
Ещё один вариант приготовления риса. Его сначала варят, затем заворачивают в банановые листья и снова варят на медленном огне. Получаются длинные рисовые колбаски, пропитанные ароматом бананового листа. Лонтонг подают с арахисовым соусом, а также широко используют в различных блюдах — супы, карри и салаты. Например, в индонезийском салате гадо-гадо или супе сото айям.
Такие разные дим самы
Китайские сосиски (Chinese sausage)
Как следует из названия, появились такие сосиски благодаря китайским переселенцам. Их готовят, как правило, из свинины, но есть варианты из печени утки или индейки. В Малайзии даже можно найти куриные китайские сосиски для мусульманского населения. Их используют как основное блюдо и добавляют в салаты, супы, блюда из лапши и риса.
Блюда из рыбы и морепродуктов
В Малайзии и Сингапуре вы легко найдёте блюда с морепродуктами. Их подают на лотках уличной кухни или в шикарных ресторанах. Обязательно нужно выбрать что-то на пробу.
Чилли краб
Чилли краб (Chilli crab)
Краб с чилли является козырным для Малайзии и Сингапура, на набережной Кларки его можно найти почти в любом ресторане. В Малайзии оно тоже очень популярно. Больших манговых крабов жарят в соусе из сладких и солёных помидоров, приправленных чили.
Икан бакар (Ikan bakar)
Дословно переводится "сожжённая рыба". Как правило, для приготовления используют пресноводные виды. Целую рыбину сначала маринуют смеси кокосового масла, сладкого соевого соуса и специй, а затем готовят на углях. Иногда её заворачивают в банановые листья или фольгу.
Рис наси лемак и ренданг из говядины
Икан горенг (Ikan goreng)
С малайского "икан" переводится как рыба, а "горенг" — жареный. Это блюдо очень похоже на икан бакар. Сначала рыбу маринуют в специях, а затем жарят во фритюре до хрустящей корочки.
Омлет с устрицами (Oh-сhien)
Очень популярное уличное блюдо родом из Китая можно встретить на многих ночных рынках Малайзии. На большую плоскую сковородку сначала выкладывают устрицы, затем добавляют смесь яиц, рисовой муки, зелёного лука, и всё перемешивают. Получается хрустящий омлет с устрицами.
Блюда из лапши
Как и большинство азиатов, в Малайзии любят блюда с лапшой. Можно встретить супы или "сухие" варианты. Хозяйки в Малайзии на кухне хранят много видов лапши: яичную, рисовую, широкую и толстую, наподобие японской.
Хоккиен Ми (Hokkien mee)
Лапша в стиле хоккиен появилась в Малайзии благодаря китайским переселенцам. Для приготовления используют жёлтую яичную лапшу, которую жарят с чёрным соевым соусом, свининой и хрустящими шкварками — так готовят в Куала Лумпуре. На острове Пенанг подают все ингредиенты в виде супа, добавляя соевые ростки, креветки и варёное яйцо.
Ми горенг или жареная лапша
Ми горенг (Mee goreng)
Ещё одно блюдо перанаканской кухни — ми горенг, дословно "жареная лапша". Для приготовления используют жёлтую яичную лапшу, чеснок, лук, китайскую капусту, помидоры, яйца и мясо на выбор: курица, свинина, говядина или креветки. Также существует индийский вариант — магги горенг — из лапши быстрого приготовления с соевыми ростками, яйцом, тофу и мясом на выбор.
Наси горенг с яйцом и сате
Ми ребус (Mee rebus)
Столь необычное название скрывает "варёную лапшу". Обычную яичную лапшу варят с соусом из порошка карри, сушёных креветок, толчёного арахиса, соевых бобов и сладкого картофеля. Блюдо украшают порезанным варёным яйцом, зелёным луком, сельдереем, соевыми ростками и жареным тофу. В разных штатах Малайзии вы найдёте ми ребус как в "сухом" виде, так и в качестве супа.
Ло ми (Lor mee)
Популярное китайское блюдо из лапши, напоминающее суп. Густой соус готовят из кукурузного крахмала, специй и яиц, в котором тушат жёлтую лапшу. Ло ми подают с кусочками свинины, рыбных котлет, варёного яйца и пельмешек.
Чар куай тьеу (Char kway teow)
Китайские переселенцы привезли в Малайзию и Сингапур много блюд из лапши. В чар куай тьеу используют широкую рисовую лапшу, которую обжаривают с тёмным и светлым соевым соусом, креветочной пастой, устричным соусом, чили, соевыми ростками, креветками, моллюсками и зелёным луком. Традиционно блюдо готовят на кусочках свиного сала.
Наси горенг с яйцом
Ми сиам (Mee siam)
Ещё одна разновидность блюда с лапшой. Как предполагают, название пришло из тайской кухни. Тонкую рисовую лапшу жарят с яйцом, чесноком, соевыми ростками, зелёным луком, тамариндовым и соевым соусами. Иногда можно встретить ми сиам в виде супа.
Лапша в вонтонами (Wonton mee)
Вонтонами называются пельмешки с фаршем из свинины и креветок. Варёную лапшу подают с вонтонами, китайской капустой и кусочками свинины на гриле. Встречается "сухой" вариант и в виде супа.
Чи чонг фан (Chee cheong fun)
Блюдо из широких листов рисовой лапши. О нём я рассказывала в статье "9 завтраков по-сингапурски".
Чи чонг фан и дим самы
Блюда с рисом
Рис — всему голова, — так могут смело говорить в Азии. В Малайзии очень много блюд с рисом. Его жарят, тушат с мясом, запекают на углях и готовят с ним кашу.
Рис на банановых листьях (Banana leaf rice)
Популярное блюдо в Малайзии среди индийского населения. На большой лист банановой пальмы кладут сваренный на пару рис и различные добавки: кусочки мяса, соления, овощи и соусы, например, самбал. Традиционно это блюдо едят руками, по желанию вам подадут столовые приборы.
Рис на банановых листьях
Рис с курицей в горшочке (Claypot chicken rice)
Распространённое блюдо в горшочке готовят печи из риса с пряностями и кусочков курицы. Иногда добавляют китайские сосиски или солёную рыбу.
Наси горенг (Nasi goreng)
Так традиционно называют жареный рис со сладким соевым соусом, луком и чесноком. Его можно найти в ресторанах, на фуд-кортах и в уличных киосках. Есть несколько разновидностей наси горенг. В жареный рис могут добавлять анчоусы, яйцо, говядину или морепродукты, а таже обжаривать с соусом самбал или тамариндовой пастой или другими ингредиентами. Наси горенг паттайя подают в конверте из омлета.
Наси горенг
Наси лемак (Nasi lemak)
Одно из знаменитых на весь мир блюд в Малайзии, несомненно, наси лемак. Это рис, приготовленный в листе пандана с кокосовым молоком. Подают наси лемак с различными добавками: анчоусы, арахис, варёное яйцо, огурцы и соус самбал. Дополнительно кладут мясо в карри, жареную курицу или морепродукты. Местные жители частенько едят этот вариант риса на завтрак и обед.
Рис с курицей или чикен райс (Chiken rice)
Ещё одно знаменитое малайзийское блюдо родом из Китая. В копитиамах, на фуд-кортах и в ресторанах подают рис с курицей. Готовят это блюдо особым способом: целого цыплёнка варят на медленном огне со специями, затем в этом бульоне варят рис, чтобы он пропитался ароматом. В Таиланде это блюдо называют "кхао ман кай", что дословно переводится "жирный рис с курицей". На тарелке подают готовый рис и порубленные куски курицы без костей.
Рис бирьяни
Бирьяни (Biryani)
Так называют блюдо из риса с пряностями и кусочками мяса: курицы, баранины, рыбы. Оно пришло в Малайзию из Ирана и Индии. С первого взгляда, бирьяни напоминает плов, однако здесь рис и мясо готовятся раздельно.
Бубур (Bubur)
Это общее название для различных видов рисовой каши: бубур айям, бубур ламбук. Их готовят, разваривая рис в воде со специями, и добавляют кусочки мяса. Кроме того, несколько десертов подают в виде рисовой каши, но о них в другой раз.
Знаменитый суп асам лакса
Леманг (Lemang)
Очень популярное блюда из риса в Малайзии. Рис смешивают с подсолёным кокосовым молоком и запекают в течение 4-5 часов в бамбуковых палках. Чтобы рис не прилипал, внутренность бамбукового ствола выстилают листьями банановой пальмы, что придаёт блюду неповторимый аромат. Его едят с какими-нибудь мясными блюдами. Вы найдёте леманг на рынках, на лотках вдоль трасс или на проезжающих мимо макашницах.
Наси кандар (Nasi kandar)
Данное блюдо гарантированно можно найти на острове Пенанг, ведь здесь оно и появилось благодаря тамильцам-мусульманам. В давние времена наси кандар продавали уличные торговцы. Они носили с собой две корзины на коромысле — кандар, в корзинах был пропаренный рис — наси, и карри из курицы, рыбы, овощей, говядины или баранины. Сейчас уже не встретить подобных торговцев, однако название осталось. Даже открыты сети специализированных ресторанов и киосков на фуд-кортах: Kayu Nasi Kandar, Nasi Kandar Subaidah, Pelita Nasi Kandar.
Наси лемак
Блюда из мяса
В Малайзии есть много мясных блюд: китайцы обожают свинину, мусульмане — курицу. В список, приведённый ниже, вошли уличная кухня и меню кафе и ресторанов.
Чар сью (Char siu)
В Малайзии легко найти уличные киоски с чар сью по внешнему виду. В витринах будут висеть тёмно-красные куски свинины, приготовленной на гриле. Такой цвет получается от маринада, куда входит мёд, специи, тёмный соевый соус, красный тофу. Нарезанные кусочки чар сью добавляют топингом во многие китайские блюда и отдельно подают с вареным рисом и огурцами, посыпая сверху зелёным луком.
Айям горенг (Ayam goreng)
Так называют популярную уличную еду — жаренные до хрустящей корочки кусочки курицы. До приготовления во фритюре курицу маринуют в соусе из куркумы и других специй.
Ло бак (Lor bak)
Известная закуска в перанаканской кухне представляет собой порезанную на кусочки колбаску из свиного и креветочного фарша, приправленного пятью специями, и поджаренного во фритюре. Подаётся с острым и сладким соусами. На Пхукете в специализированных ресторанах тоже можно найти это блюдо под названием лоба.
Ассорти ло бак
Ренданг (Rendang)
В Малайзию ренданг завезли из Индонезии, где он признан одним из лучших национальных блюд. Его делают в течение нескольких часов томлением кусочков мяса (говядина, баранина или козлятина) в специях и кокосовом молоке, пока вся жидкость не выпарится. Обычно блюдо подают с варёным рисом, кетупатом или лемангом, описанными выше.
Таковы некоторые блюда малайзийской кухни, которые можно попробовать не только в Малайзии, но и в Сингапуре. В следующий раз я опишу традиционные малайзийские десерты, которых тоже довольно много.
Вам будет интересно почитать:
Что поесть в Таиланде — лучшие блюда тайской кухни
Фирменная кухня Пхукета — лучшие блюда Города Гастрономии ЮНЕСКО
Десерты на Пхукете — топ вкусняшек, которые можно попробовать только на острове
