Остров Пхукет, кроме уникальной истории, богат местной кухней. Я сейчас не про тайские, а про фирменные пхукетские блюда. Каждый регион Таиланда привносит в национальную кухню что-то своё. Китайские и малайские иммигранты привезли на Пхукет свою культуру, вкусы и специи. Пхукет-таун известен кухней Баба-Яя, доставшейся от китайских переселенцев.
Приглашаю на мою аудиоэкскурсию по Пхукет-тауну, где рассказываю про фирменные блюда, граффити и историю города.
На близлежащие с Пхукетом островках, а также на юге и востоке острова легко можно найти мусульманские халяльные блюда. Близость моря способствовала тому, что пхукетская кухня так богата морепродуктами. Все эти факторы сформировали особые блюда южного Таиланда. Не зря ЮНЕСКО в 2015 году внесли Пхукет в список "Креативных Городов" в номинации Гастрономия. На острове много блюд, которые стоит попробовать.
Нам Прик Кунг Сиаб
Лапша Кханом Тьин (или Кханом Джин)
На Пхукете это одно из самых популярных традиционных блюд на завтрак. Тонкая рисовая лапша из муки — кханом тьин — подаётся с карри на выбор: острым рыбным, крабовым или куриным. К блюду добавляют свежие овощи и варёные яйца. В некоторых заведениях лапшу красиво выкладывают в виде миниатюрных гнёзд, а ароматный карри подают в отдельной пиале. Попробовать это блюдо можно в многочисленных лапшичных Пхукета.
Кханом Тьин или Кханом Джин
Лапша Ми Хоккиен
Название этого блюда отсылает к корням китайских иммигрантов с Пхукета — они прибыли из провинции Фудзиянь, а из-за диалекта их называли хоккиен. В классическом варианте это суп с жёлтой яичной лапшой, напоминающей японскую собу, с морепродуктами, свиными шкварками, зеленью и яйцом. А жареная версия называется Ми Хоккиен Пат — её готовят с добавлением соевого соуса и подают без бульона.
Ми Хоккиен
Лапша Ми Пхукет
Этот суп с жёлтой лапшой очень похож на Ми Хоккиен, только его готовят с креветками или свининой в качестве основного ингредиента.
Бак-кут-те
Чёрный суп Бак-Кут-Те
Это блюдо китайских иммигрантов популярно не только на Пхукете — его также можно попробовать в Малайзии и Сингапуре. Бак-Кут-Те в переводе означает "чай из мясных костей", хотя на самом деле это насыщенный суп, приготовленный на мясистых свиных рёбрышках. Его долго томят на медленном огне с добавлением ароматных специй и трав — таких как анис, корица, гвоздика, чеснок и семена фенхеля. Тёмный соевый соус придаёт бульону насыщенный коричневый цвет, напоминающий чай. За своеобразным супом отправляйтесь в ресторан Kopitiam by Wilai.
Мясная закуска Лоба
Лоба — одна из самых популярных закусок на Пхукете, которую местные с удовольствием едят и на завтрак, и в обед. Название происходит от слов: «ло» — смесь пяти специй, и «ба» — свинина по-китайски. Для блюда используют разные части свинины: уши, язык и внутренности. Всё это сначала тушат в тёмном соевом соусе с порошком из пяти специй, а затем обжаривают до хрустящей корочки. Подаётся лоба со свежим огурцом и пикантным соусом из тамаринда и чили. В тарелку также добавляют жареный тофу и киен — фарш из свинины и креветок, завёрнутый в соевую бумагу и обжаренный во фритюре. Это блюдо можно попробовать в одном из ресторанов фирменной кухни.
Лоба
Лапша Ми Хун Па Чанг
Говорят, что это блюдо впервые приготовила женщина по имени Па Чанг — в её честь оно и получило своё название. Жареную лапшу с соевым соусом щедро посыпают обжаренным репчатым и зелёным луком, а подают вместе с наваристым супом на свиных рёбрышках.
Ми Хун Па Чанг
Салат Ям Пак Куд
Пак Куд — это съедобный папоротник, который часто используют для приготовления салатов. В блюде сочетаются острые, солёные и сладкие ноты, а в качестве добавок идут чеснок, лук и обжаренные креветки.
Ми Суа с овощами
Лапша Ми Суа
Это ещё один типичный завтрак для простого пхукетчанина и одно из немногих блюд перанаканской кухни, сохранившихся на острове. Существует два варианта Ми Суа — «сухой» и суп. В первом случае тонкую пшеничную лапшу обжаривают с зеленью и специями на кунжутном масле, добавляя свиной фарш, кусочки свинины, печень или морепродукты. Часто такое блюдо подают в паре с рисовым супом Кхао Том или рисовой кашей Тьок. В суповой версии лапшу заливают наваристым бульоном на свиных костях, иногда добавляют яйцо и посыпают жареным чесноком с чёрным перцем.
Ми Суа в виде супа
Суп Пак Лианг Том Кати Кунг Сот
Пак Лианг — это местная зелень с труднопроизносимым названием на русском: гнетум гнемон или мелинжо. Согласитесь, «пак лианг» звучит куда проще и приятнее. Листья, похожие на лавровые, готовят со свежими креветками и кокосовым молоком, которое придаёт блюду нежный сливочный, почти йогуртовый вкус и аромат. Внешне суп напоминает Том Кха, но по вкусу отличается. Чаще всего его подают в виде супа, но бывает и «сухой» вариант — обжаренный с яйцом и сушёными креветками.
Пак Мианг Том Кати Кунг Сот
Лапша Ми Тай
Жареная лапша по-пхукетски — это местная интерпретация знаменитого Пад Тая, только в более китайской версии. В этом варианте не используют креветки и арахис, зато сохраняют насыщенный вкус благодаря соевому соусу, яйцу, овощам и зелени.
Ми Тхай
Рисовый салат Кхао Ям
Это одно из самых популярных блюд для завтрака на юге Таиланда. В его основе — варёный рис, который часто бывает голубого цвета благодаря цветкам анчана. Вокруг аккуратно раскладывают разнообразные добавки: тонко нарезанное лимонное сорго, жареный арахис, зелёную фасоль, проростки сои, кисло-сладкое манго, морковь соломкой, свежий чили и дольки лайма. Всё это перемешивается прямо перед подачей, создавая яркий, освежающий и многослойный по вкусу салат.
Лапша Ми Чек
Классическое блюдо для обеда — жареная лапша, на которую выкладывают креветки, кусочки свинины, хрустящий жареный лук и посыпают измельчённым арахисом. В таком варианте её обычно подают с наваристым супом на свиных костях. Но есть и альтернатива — Ми Чек в виде супа, где все ингредиенты соединены в одной ароматной тарелке.
Ми Чек
Свинина Му Кёй Кхем
Кусочки солёной свинины, приправленные ароматной креветочной пастой.
Закуска О-Тау
На мой взгляд, это блюдо просто обязательно попробовать всем, кто хочет по-настоящему познакомиться с пхукетской кухней. О-тау — знаменитая местная закуска, которую настолько любят, что её даже увековечили в граффити на улицах Пхукет-тауна. Чаще всего о-тау можно найти в уличных киосках и на рынках. Устрицы и моллюски смешиваются с мукой, яйцом, кусочками таро, перцем и соевым соусом. Всё это жарят до хрустящей корочки, посыпают зелёным луком и подают со свежими ростками фасоли, остро-сладким соусом чили и свиными шкварками. Лучшая локация, чтобы попробовать настоящую о-тау, — воскресная ярмарка на улице Таланг в Пхукет-тауне.
О Тау
Омлет Хой Тод
Это блюдо немного напоминает о-тау, но отличается по текстуре — вместо рассыпчатой массы получается лёгкая, воздушная лепёшка из тех же ингредиентов. Её обжаривают до румяной корочки, сворачивают пополам и подают с острым кетчупом. Сегодня такое блюдо можно встретить не только на Пхукете, но и на фуд-кортах в разных уголках Таиланда.
Хой Тод
Суп Том Сом
Ароматный кисло-острый суп с ярким, сбалансированным вкусом. В его основе — тамаринд, который придаёт блюду характерную кислинку, а также паста чили, креветочная паста, шалот, пальмовый сахар и рыбный соус. Чаще всего том сом готовят с рыбой или креветками, добавляют ананас, свежий имбирь и банановый стебель для аромата.
Том Сом
Рис Као Мок Кай
Ароматный жёлтый рис с курицей — традиционное мусульманское блюдо юга Таиланда. Сначала рис варят с шафраном и куркумой, что придаёт ему яркий жёлтый цвет. Затем на него выкладывают жареный хрустящий имбирь и кусочки курицы или куриную ножку, а сверху украшают жареным луком. К блюду подают остро-сладкий соус, который идеально дополняет вкус.
Горячий салат Пак Бунг Пад Капи
Пак бунг — это тайское название водяного шпината. Его стебли и листья обжаривают вместе с креветками, добавляя рыбную пасту «капи» для насыщенного вкуса.
Пак Бунг Пад Капи
Рулетики По Пиа Сот
Это традиционное блюдо китайских переселенцев на первый взгляд напоминает спринг-роллы, но их не жарят. Для По Пиа Сот используют блинчики, которые жарят на раскалённом круге из специального липкого теста. Начинка состоит из китайской капусты, ростков фасоли, соломки из ямса, листьев салата, креветок и ломтиков жареной свинины.
По Пиа Сот
Карри Массаман
Южный вариант карри, известный как массаман, был привезён в Таиланд переселенцами-мусульманами. Традиционно его готовят с курицей или говядиной, но встречаются также версии с креветками, рыбой и другими морепродуктами. В туристических районах можно найти даже вариации с свининой, что неприемлемо для мусульман на юге. Карри массаман имеет мягкий острый вкус, в его состав входят кокосовое молоко, картофель, арахис и лук, что придаёт блюду насыщенность и глубину.
Суп Йен-Та-Фо
Оригинальный красный суп с лапшой, который выделяется своим неповторимым ароматом. Название блюда дословно переводится как "фаршированный тофу", так как его наполняют фаршем из рыбы или свинины. Во время приготовления в бульон добавляют рыбные шарики, морепродукты, кусочки свернувшейся крови, ипомею и солено-кислый соус, создавая уникальную гармонию вкусов.
Блюдо Йи Ху Энг Чай
Жареные тонкие ломтики кальмаров и свинины смешивают с стеблями ипомеи, посыпают хрустящей лапшой и жареным луком.
Йи Ху Энг Чай
Суп Кэнг Сом
Кэнг Сом — это очень острый рыбный суп, приготовленный с тамариндовой пастой и куркумой. Благодаря специям суп приобретает ярко жёлтый цвет. Если вы не любите острые блюда, лучше не пробовать его, ведь Кэнг Сом, вероятно, можно назвать самым острым блюдом Таиланда.
Нежная свинина Му Хонг
Му Хонг привезли на Пхукет китайские переселенцы, но со временем рецепт был немного изменён. Кусочки свинины маринуют в смеси соевых соусов, кокосового сахара, корня кориандра, аниса, чёрного перца и чеснока, а затем жарят и тушат в течение нескольких часов. В результате получается невероятно нежное мясо с насыщенным вкусом. Отправляйтесь на воскресную ярмарку на улице Таланг, чтобы попробовать настоящий Му Хонг.
Му Хонг
Суп Пла Том Таочиеу
Остро-кислый рыбный суп, приготовленный с ферментированными соевыми бобами. Имеет уникальный вкус, сочетая остроту и кислинку с глубиной ферментированных соевых бобов.
Оладушки Кхиам Кхёй
Маленькие оладьи из рисовой муки, посыпанные жареным луком, зелёным луком и сушеными креветками. Эта закуска подаётся с особым кисло-сладким соусом, который идеально дополняет их вкус.
Киам Кхёй
Закуска Ба-чанг
Пхукетская закуска в виде треугольничков, приготовленных на пару, представляет собой клейкий рис, смешанный с сушёными креветками, свиным фаршем, грибами, чесноком, красной фасолью и желтком. Всё это заворачивают в бамбуковые листья и готовят на пару. Существуют варианты с курицей, а также вегетарианские.
Карри Май Фан
Жареная лапша с кусочками свинины, зеленью, побегами сои, тофу и лаймом. Тофу и свинину в карри сервируют поверх лапшу. Оно настолько вкусное, что напоминает перанаканский суп Асам Лакса, который был включён в список 50 лучших блюд мира по версии CNN Travel.
Карри Май Фан
Креветочная паста Нам Прик Кунг Сод
Острая креветочная паста с чили и лаймом. Это пикантное блюдо подают с припущенными овощами, варёным яйцом или жареной рыбой. На большую тарелку выкладывают закуски, а пиалку с креветочной пастой ставят посередине. Мне нравится, что такие пасты легко готовятся, а их вкус всегда получается ярким и насыщенным.
Креветочная паста Нам Прик Кунг Сиаб
Острая паста из приготовленных на гриле креветок, смешанных с красным луком и лаймом, подаётся со свежими овощами. Блюдо оформлено так, что паста аккуратно лежит в маленькой тарелочке, а вокруг неё красиво разложены овощи. Фотографию этого блюда можно увидеть выше.
Нам Прик Пхукет или Нам Чуп Ям
Паста Нам Прик Пхукет или Нам Чуп Ям
Ещё одна вариация пасты, приготовленная из лука, сока лайма, перца чили и других специй. Это блюдо подают с припущенными овощами, что добавляет ему свежести и гармонии вкусов.
Выше далеко не весь список пхукетской кухни. Еще можно попробовать салат из морского винограда, Быа Тод — зелень и креветки в панцире, жаренные во фритюре, сосисочки Киен из свинины и креветок, жареного краба-крота или песчаного краба, и многое другое. Список блюд и мест, где их сможете попробовать, ищите в моем мобильном гиде. Скачивайте его по ссылкам для iOS и Android.
Пхукетскую традиционную кухню вы не найдёте в ресторанах на пляжах, она мало известна обычному туристу. За неё стоит отправиться в Пхукет-таун. Не нужно ожидать каких-то модных мест с изысканным интерьером, местную пхукетскую кухню подают в очень простых кафешках. Некоторые из них могут показаться грязными, поэтому если вы не готовы к пластмассовым тарелкам, туалетной бумаге вместо салфеток и отсутствию кондиционеров, вам лучше воздержаться от гастрономической экскурсии по пхукетской кухне. В следующий раз я расскажу вам про местные пхукетские десерты.
Вам будет интересно почитать:
Ресторан Kan Eang — морепродукты и пхукетская кухня
Рестораны с фирменной кухней Пхукета
Фирменная лапша на Пхукете — лучшие лапшичные острова
