В поисках по-настоящему вегетарианских блюд в Таиланде можно столкнуться с неожиданными проблемами. Казалось бы, в тайской кухне море овощей, и вот он — рай для вегетарианцев и веганов. Но это распространенное заблуждение, что все блюда без животного мяса подходят для ведущих вегетарианский образ жизни.
Интересный случай со мной был на Филиппинах в одном манильском ресторанчике, где я заказала корейский кимпап без мяса, а его принесли с колбасой. "Но ведь там нет мяса, а только сосиски", — уверял меня официант. Я уже вам рассказывала про вегетарианские рестораны на Пхукете, а сегодня расскажу про некоторые особенности тайской вегетарианской кухни и научу правильно заказывать блюда.
Многие тайские блюда с овощами готовятся с использованием таких ингредиентов, как устричный и рыбный соус. Они занимают центральное место в тайской кухне и не всегда их можно заменить соевым. Даже в кунжутном соусе могут содержаться животные экстракты. В большинстве соусов и карри пастах есть рыбные ингредиенты. В тайской кухне почти не используется животное молоко, так как коровы появились лет 50 назад, но яйца распространены.
Например, тофу не обязательно будут делать из сои. В магазинах есть яичный тофу и даже тофу из морепродуктов. Молоку я хочу уделить особую публикацию, здесь большой выбор соевого, кукурузного, кунжутного молока, но в некоторые добавляют порошок восстановленного цельного молока. Что радует — это сладости и желе, которые делают не из животного желатина, а из растительного агар-агара. Давайте все-таки разберемся, о чем я буду говорить.
Вегетарианцы делятся на несколько типов по продуктам животного происхождения, которые они избегают в своем рационе. Ово-лакто-вегетарианцы не употребляют в пищу блюд с мясом животных (птиц, рыб и т.д.) и производных, но позволяют себе молочные продукты и яйца. Веганы избегают даже мёд, молоко, яйца и производные.
В Таиланде есть еще такое понятие, как "дже" (лучше его произносить "тьее"). Блюда "дже" можно найти в некоторых веганских ресторанах. Кроме продуктов животного происхождения, в блюдах "дже" отсутствуют лук и чеснок. Я вам буду рассказывать про обыкновенные ово-лакто-вегетарианские блюда, которые можно смело заказать в любом тайском ресторане.
Многие блюда тайской кухни легко заменить на вегетарианские. Не использовать куриный бульон в супах, мясо заменить на грибы или тофу, устричный и рыбный соус на соевый, чили пасту с креветками заменить на соевую. Обязательно кроме слова "дже" нужно выучить несколько фраз на тайском про ингредиенты. Потому что слово "мангсавирáт", что означает ово-лакто-вегетарианское, иногда не подразумевает у тайцев, что не нужно добавлять рыбный соус. Действительно, это же не мясо.
Полезные фразы для вегетарианца в Таиланде
- Май сай ныа сат (ไม่ใส่เนื้อสัตว์) — не добавлять никакого мяса.
- Май сай кай (ไม่ใส่ไก่) — не добавлять курицу.
- Май сай му (ไม่ใส่หมู) — не добавлять свинину.
- Май сай ныа (ไม่ใส่เนื้อ) — не добавлять говядину.
- Май сай кунг (ไม่ใส่กุ้ง) — не добавлять креветки.
- Май сай пла (ไม่ใส่ปลา) — не добавлять рыбу.
- Май сай пламык (ไม่ใส่ปลาหมึก) — не добавлять кальмара.
Все вышеперечисленный фразы можно заменить на "сай тэ пхак" — добавлять только овощи, или "кин тэ пхак" — ем только овощи. Не нужно говорить, что вы едите траву, так как это выражение в тайских фразеологизмах означает тупого, как бык, человека. Впрочем, можно к названию каждого блюда вместо труднопроизносимого "дже" добавить "мангсавират" или "сай тэ пхак".
- Май сай кхай (ไม่ใส่ไข่) — не добавлять яйца, так как не все знают, что яйца — это не овощи.
- Май сай нам ман хой (ไม่ใส่น้ำมันหอย) — не добавлять устричного соуса.
- Май сай капи (ไม่ใส่กะปิ) — не добавлять креветочную пасту.
- Май сай кунг хенг (ไม่ใส่กุ้งแห้ง) — не добавлять сушеные креветки.
- Май сай нам пла (ไม่ใส่น้ำปลา) — не добавлять рыбного соуса.
Думаю, что я вас уже порядочно напугала трудностью заказа вегетарианских блюд в ресторанах, никто и не говорил, что будет легко. Давайте перейдем непосредственно к названиям.
Вегетарианские закуски
- Ми кроб (หมี่กรอบ) — хрустящая рисовая лапша.
- Тау-ху сатэ (เต้าหู้สะเต๊ะ) — шашлычки из тофу с арахисовым соусом.
- Тау-ху тхот (เต้าหู้ทอด) — жареный тофу, подается кинзой и арахисовым соусом.
- По пиа пак (ป่อเปี๊ยะเจ) — жареные весенние рулетики с овощами.
- Пхак тхот (ผักทอด) — овощи, жареные в кляре.
- Тхот ман кхау-пот (ทอดมันข้าวโพด) — кукурузные оладьи.
- Ман тхот (มันทอด) — жареный картофель.
- Кханом куй чай (ขนมกุ่ยช่าย) — пельмешки из рисовой муки и побегов китайского лука с соевым соусом.
Вегетарианские салаты
- Ям тэнгква (ยำแตงกวา) — острый салат с огурцом, помидором и луком под соусом.
- Сом там (ส้มตำ) — острый салат из зеленой папайи.
- Ям яй (ยำใหญ่) — салат из свежих овощей.
- Ям мамуанг (ยำมะม่วง) — салат из зеленого манго.
- Ям хуа пли (ยําหัวปลี) — салат из банановых цветов.
- Ям пхоламай (ส้มตำผลไม้) — фруктовый салат.
- Лаап хет (ลาบเห็ด) — острый салат из грибов и специй.
- Лаап тау-ху (ลาบเต้าหู้) — острый салат из тофу.
- Ям вунсен кап хет (ย้าวุ้นเส้นกับเห็ด) — острый салат из стеклянной лапши и грибов.
Супы для вегетарианцев
- Суп нау май (ซุปหน่อไม้) — суп из измельченных побегов бамбука с тайскими травами и острым лаймовым соусом.
- Кэнг лианг тье (แกงเลียงเจ) — острый овощной суп.
- Том кха хет (ต้มข่าเห็ด) — кокосовый суп с грибами.
- Том ям хет (ต้มยำเห็ด) — том ям с грибами.
- Кхао том хет (ข้าวต้มเห็ด) — рисовый суп с грибами.
- Кэнг тьут сарай (แกงจืดสาหร่าย) — прозрачный суп с водорослями, тофу, грибами и зеленым луком.
- Кхау сой (ข้าวซอย) — вареная яичная или рисовая лапша в кисло-остром супе с овощами.
- Суп фак тхонг (ซุปฟักทอง) — тыквенный суп.
Рис без животных продуктов
- Тьок (โจ๊ก) — рисовая каша.
- Кхау пат кхай (ข้าวผัดไข่) — рис, жаренный с яйцом.
- Кхау суай (ข้าวสวย) — жасминовый рис, приготовленный на пару.
- Кхау ниеу (ข้าวเหนียว) — традиционный клейкий рис.
- Кхау пхат саппарот (ข้าวผัดสับปะรด) — жареный рис с ананасом.
- Кхау пат крапхау (ข้าวผัดกระเพรา) — жареный рис с базиликом.
- Кхау мау (ข้าวเม่า) — вареный рис, завернутый в банановые листья.
Лапша без животных продуктов
- Пхат тхай тье (ผัดไทยเจ) — жареная рисовая лапша.
- Рат на (ราดหน้า) — жареная широкая лапша с брокколи.
- Пхат си иу (ผัดซีอิ๊ว) — жареная широкая лапша с соевым соусом.
- Пхат кхи мау (ผัดขี้เมา) — жареная лапша с листьями базилика.
- Кханом тьин нам прик (ขนมจีนน้ำพริก) — вареная рисовая лапша с карри.
Горячие блюда без мяса
- Пат пхак бунг фай дэнг (ผัดผักบุ้งไฟแดง) — жареные листья и стебли ипомеи.
- Пат тау-ху приеу ван (ผัดเต้าหู้เปรี้ยวหวาน) — жареный тофу в кисло-сладком соусе.
- Пат пхак руам мит (ผัดผักรวมมิตร) — жареные овощи: молодая кукуруза, морковь, стручки гороха и грибы.
- Пат крапхау тау-ху (ผัดกระเพราเต้าหู้) — тофу, жареный с базиликом и чили.
- Приеу-ван пак (เปรี้ยวหวานผัก) — овощи, жаренные в кисло-сладком соусе.
- Пхат химмапан тье (ผัดหิมพานต์เจ) — овощи, жаренные с орехами кешью и соевым соусом.
- Калам-пли том хет-хом (กะหลำปลีต้มเห็ดหอมเจ) — капуста и грибы шинтаке, приготовленные на пару.
- Хет-хом прунг рот (เห็ดหอมปรุงรส) — жареные грибы шинтаке.
- Пат крапхау тау-ху сай хет (ผัดกระเพราเต้าหู้ใส่เห็ด) — жареный тофу с грибами, базиликом и чили.
- Массаман карри тау-ху (แกงมัสมั่นเต้าหู้) — тофу и картофель в карри массаман.
- Пат макхыа-яу (ผัดมะเขือยาว) — баклажаны, жаренные с базиликом и черным перцем.
- Панэнг тау-ху (แพนงผักเต้าหู้) — карри панэнг с тофу.
- Прик кэнг мангсавират (พริกแกงมังสวิรัติ) — красный карри.
- Пат но май (ผัดหน่อไม้) — побеги бамбука, жаренные с овощами и зеленью.
- Фак тхонг пат кхай (ฟักทองผัดไข่) — тыква, жаренная с яйцом.
Другое
- Клуай тхот (กล้วยแขก) — жареные бананы.
- Нам тау-ху (น้ำเต้าหู้) — соевое молоко.
- Соевый соус (น้ำซีอิ๊ว) — нам си иу.
Конечно, добавляйте слова "мангсавират" или "дже" после названия каждого блюда. Уточняйте у официанта, точно ли он понял, что не нужно добавлять рыбный и устричный соус, с какой пастой чили вам приготовят блюдо. А лучше ищите рестораны с желтым флагом Дже.
И еще одно важное замечание. Тайцы используют глутамат натрия (MSG) в виде дополнительной специи, как соль или сахар. В основном в недорогих кафешках и макашницах. Миф про опасность глутамата уже давно рассеян, в Азии его всегда использовали и продолжают использовать. Если у вас аллергия на глутамат, то стоит запомнить или записать следующие фразы. Глутамат натрия по-тайски звучит, как "пхонг чу рот", чтобы вам не добавляли его в блюда, нужно сказать "май сай пхонг чу рот".
Вегетарианские рестораны и полезные места с описанием, фотографиями и адресами найдёте в моём мобильном гиде. Скачивайте его по ссылкам для iOS и Android.
Приятных вам гастрономических путешествий!
Вам будет интересно почитать:
Вегетарианские рестораны в Бангкоке
Детское меню в Таиланде
Вегетарианские рестораны и кафе на Пхукете
